L’industrie laitière

L’industrie de la transformation laitière emploie plus de 23?000 Canadiennes et Canadiens dans près de 475 sites de production à travers le pays. Ce secteur génère 17,7 milliards $ par année et représente près de 16 % des expéditions totales de l’industrie canadienne de la fabrication alimentaire. L’industrie laitière dans son ensemble — transformateurs et producteurs laitiers compris — est le plus important des secteurs à offre réglementée au Canada.

Il y a plusieurs étapes à suivre avant de démarrer une entreprise dans l’industrie de la transformation laitière. Avant tout, en tant que producteur alimentaire, vous devrez vous inscrire à l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Pour obtenir du lait, vous devrez contacter votre office provincial de commercialisation des produits laitiers.

Les produits laitiers importés au Canada sont assujettis aux contrôles prévus par la Loi sur les licences d’exportation et d’importation, gérée par Affaires mondiales Canada. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le site web d’Affaires mondiales Canada.

Dans certains pays, notamment les États-Unis et un certain nombre de pays de l’Union européenne, la production laitière est fortement subventionnée par le gouvernement. Ce n’est pas le cas au Canada.

L’industrie laitière canadienne est plutôt gérée par l’offre : une politique de réglementation qui garantit que l’offre ne dépasse pas la demande. Cela signifie que les producteurs laitiers canadiens bénéficient d’un revenu stable, que les transformateurs laitiers disposent toujours d’une source de lait fiable et que les consommateurs peuvent s’attendre à des prix relativement stables à l’épicerie, en toutes saisons. Les critiques de la gestion de l’offre affirment que les consommateurs n’obtiennent pas un prix comparable pour leurs produits laitiers à ceux des États-Unis.

La transformation laitière

La Bibliothèque d’information sur les ingrédients laitiers de la Commission canadienne du lait fournit des renseignements consultables sur les transformateurs laitiers canadiens et leurs produits.

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La légende veut que le premier fromage ait été réalisé de façon accidentelle par un voyageur transportant du lait dans un contenant fait d’un estomac animal. Les bactéries présentes dans l’estomac ont amené le lait à mûrir pour produire quelque chose de semblable au fromage. Bien que les étapes de la fabrication du fromage aient évolué pour soutenir la production à grande échelle (et des pratiques modernes en matière de salubrité alimentaire), elles reposent toujours sur les mêmes principes utilisés dans la fabrication du fromage au début.

1- Caillage.

Le lait est chauffé et des bactéries et des enzymes sont ajoutés pour aider au caillage et à la séparation du liquide (lactosérum) et des solides (caillebottes). Cela produit une substance épaisse et semblable à la crème anglaise.


2 – Cuisson.

Le produit est ensuite coupé et réchauffé pour créer des caillebottes plus solides. La taille des caillebottes et les températures utilisées déterminent le type de fromage produit. En général, les grosses caillebottes, brassées délicatement et traitées à basse température, créent des fromages mous comme le brie ou la ricotta, des caillebottes plus petites traitées à haute température créent des fromages plus durs comme l’asiago et le parmesan.


3 – Égouttage et pressage.

Le lactosérum est évacué des caillebottes qui sont ensuite pressées en formation en utilisant leur propre poids ou un poids supplémentaire. Ce procédé aide à déterminer la structure interne des fromages et contribue également à éliminer tout lactosérum restant.


4 – Maturation.

La meule à fromage formée qui n’est pas scellée sous vide immédiatement est alors stockée dans une pièce à température contrôlée pendant une durée variable (allant de quelques semaines à des années).

Avant cela, le fromager peut ajouter d’autres ingrédients, comme les lipases, la chlorure de sodium, le pénicillium, etc. ou appliquer des procédés supplémentaires, comme l’homogénéisation du lait, le lavage de la croûte du fromage ou l’emballage dans la cire. Certains fromages sont exemptés de cette dernière étape et sont chauffés dans du lactosérum et étirés avant d’être mis en forme dans des moules (par ex., la mozzarella et le bocconcini).

Plus de 1?000 types différents de fromage sont produits au Canada; la saveur et la texture de chacun sont déterminées par un certain nombre d’éléments : le type de lait utilisé (vache, chèvre, mouton, etc.), le niveau d’humidité, le type de bactéries ou de moisissures ajoutées, etc. En apprendre davantage sur la technologie de fabrication du fromage vous intéresse? Jetez un œil à ce livre électronique (en langue d’origine) produit par le Département des sciences de l’alimentation de l’Université de Guelph.

L’histoire de la crème glacée

Chaque crème glacée commence son voyage à partir du mélange de base. La plupart des mélanges de base des crèmes glacées sont fabriqués à l’aide d’une combinaison de crème ou de lait, de sucre, de poudres de lait, parfois d’œufs et parfois de poudre de cacao. Ces ingrédients sont mélangés avec des stabilisants qui aident à donner une texture lisse et à prévenir les cristaux de glace dans le produit fini. Le mélange obtenu est pasteurisé (le procédé de cuisson) et homogénéisé (le procédé de dégradation des globules de matières grasses) puis pompé dans des réservoirs réfrigérés pour le « vieillissement » (ce procédé aide tous les ingrédients à s’entremêler et améliore la texture de la crème glacée).

Le mélange refroidi est introduit dans des cuves aromatiques, où des arômes et des couleurs sont ajoutés. Ce mélange aromatisé se déplace vers le congélateur (les congélateurs à crème glacée se composent d’un baril avec des lames tournantes à l’intérieur qui intègre de l’air et refroidit encore plus le mélange), la crème glacée qui sort du congélateur est ce qu’on appelle généralement la « crème glacée molle. » À ce stade, tous les ingrédients supplémentaires (les trucs amusants comme les morceaux de chocolat, les morceaux de fruits et les noix) sont ajoutés au mélange congelé par le biais d’une machine appelée « alimentateur de fruits. » Les tourbillons de guimauve, de caramel écossais, de chocolat et de tout ce qui colle aux dents (appelés « variétés » en termes de crème glacée) entrent dans le flux de crème glacée, alors qu’elle est emballée dans de gros contenants. C’est dans ces gros contenants que commence le procédé de « durcissement. » Une fois durcie, elle est stockée dans des congélateurs (-28 °C) jusqu’à ce qu’elle soit testée, puis approuvée pour la vente par notre équipe responsable de la qualité (prête à expédier).

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Le beurre est fabriqué à partir de crème comptant une teneur d’au moins 35 % en matières grasses (le niveau le plus souhaité est de 40 % et +). La crème est maintenue et on la laisse cristalliser avant d’être envoyée à la « baratte à beurre. » Dans le procédé de barattage, la crème est agitée vigoureusement pour décomposer les globules de matières grasses, ce qui amène ces matières grasses à se coaguler en grains de beurre, tandis que la teneur en matières grasses du liquide restant, appelée babeurre, diminue. On ajoute habituellement du sel pendant le procédé pour améliorer sa saveur et préserver sa durée de conservation. Par définition, le beurre contient un minimum de 80 % de matières grasses avec des taux de matières grasses plus importants selon le produit désiré. Le beurre non salé ou cultivé contient généralement un taux de matières grasses plus élevé de 82 % ou même plus élevé encore.

Pour fabriquer du yogourt, le lait est fermenté avec l’utilisation de bactéries qui sont parfois appelées « cultures de démarrage. » Le caillage s’effectue par l’action combinée des deux agents de fermentation traditionnels qui produisent de l’acide lactique et les composants qui déterminent la saveur caractéristique du yogourt : les Lactobacillus bulgaricus et les Steptococcus thermophilus. Au Canada, un produit doit contenir ces deux souches bactériennes spécifiques pour porter le nom de « yogourt. » Des ingrédients supplémentaires et des bactéries bénéfiques peuvent être ajoutés pour obtenir une texture précise ou une caractéristique spécifique. Le yogourt naturel non sucré est alors prêt à être consommé ou mélangé à des ingrédients aromatisants comme de la vanille, des édulcorants, des fruits, etc.

Ingrédients laitiers

Lorsqu’un produit comprend des substances laitières modifiées sur son étiquette, cela signifie qu’il contient un mélange de sous-produits laitiers, comme du lactosérum et des ingrédients à base de lait, comme des poudres ou des poudres entières de lait.

Dérivé d’algues, le carraghénane est un additif alimentaire utilisé à plusieurs fins, notamment la stabilisation, l’émulsification ou l’épaississement d’un produit. Cela aide à la texture et à l’épaisseur d’un certain nombre de produits, dont la crème sûre, le fromage à la crème, la crème glacée et le fromage cottage, entre autres. Son utilisation est réglementée par Santé Canada.

Pour éviter l’agglomération, le fromage râpé est secoué avec de la cellulose avant l’emballage. La cellulose dérivée de plantes est l’un des nombreux additifs alimentaires appelés « antiagglomérants » qui assurent la qualité des produits offerts aux consommateurs. Leur utilisation est réglementée par Santé Canada.

Récemment, certains ont fait référence au lait ultra filtré sous l’appellation de lait « diafiltré. » L’ultrafiltration du lait est un procédé qui sépare les composants du lait en le filtrant à travers une membrane, séparant ainsi le lactose et l’eau des protéines de caséine et de lactosérum.

Ce procédé a été utilisé dans de nombreux pays pendant un certain nombre d’années, mais il est relativement nouveau au Canada. Cette innovation offre plusieurs avantages. Dans la fabrication du fromage, cela peut augmenter l’efficacité des procédés, réduire les coûts, fournir de meilleurs contrôles de composition et de qualité, et améliorer les rendements. Dans certains pays, l’ultrafiltration sert à créer des produits laitiers à faible teneur en glucides.